Den faktiske grunnen til at kjøtt ikke er sunt

Ernæringsstudier utelater en avgjørende faktor.

Eraldo Peres / AP

I forrige uke, da amerikanere kjempet med utsiktene til riksrett og den nasjonale kapasiteten til å overraske virket dødelig utarmet, kom det ut nyheter som rystet folk til deres kjerne. Det handlet om kjøtt.

Å spise rødt og bearbeidet kjøtt, erklærte overskriftene, var ikke lenger usunt. Det virket – med et øyekast – som en dårlig ting nå var en god ting. Historiene var basert på en nylig publisert analyse av eksisterende bevis der en gruppe forskere anbefalte at voksne fortsetter sitt nåværende nivå av kjøttforbruk. Denne konklusjonen - som tidsskriftet som publiserte forskningen kalte retningslinjer - ble skrevet av en gruppe kalt NutriRECS. Gruppen ble dannet nylig, og har ikke tidligere kommet med anbefalinger om å spise kjøtt. Noen av grunnleggerne publiserte imidlertid en lignende artikkel i 2016 og sa at bevisene var for svake til å rettferdiggjøre å råde folk til å spise mindre sukker.

Fox News sa den nye forskningen reverserte tidligere data, og oppmuntret publikum til å spise en biff. PBS erklært dette er nok et tilfelle av stadig skiftende ernæringsanbefalinger. De New York Times kalt historien en bemerkelsesverdig vending. Men hvem var det egentlig som snudde seg? Retningslinjene ble ikke godkjent av noen etablerte medisinske enheter som utsteder retningslinjer, slik som American Heart Association, American Cancer Society, Verdens helseorganisasjon eller World Cancer Research Fund International. Disse og andre har anbefalt å spise kjøtt i moderasjon , basert på mange studier som har funnet at tungt kjøttforbruk er assosiert med for tidlig død, ulike kreftformer, hjertesykdommer og diabetes.

Til tross for dette rådet, spiser ikke amerikanere kjøtt med måte, og har aldri gjort det. Siden 1960-tallet har inntaket per innbygger doblet seg. Den gjennomsnittlige mannen spiser mer enn sin egen vekt i kjøtt hvert år (selv om vekten har økt med 30 pund siden 1960 ). Amerikanerne spiser kjøtt i mengder som er doble det globale gjennomsnittet.

De nye retningslinjene ble utgitt i Annals of Internal Medicine , et prestisjefylt medisinsk tidsskrift utgitt av American College of Physicians. Robert McLean, ACPs president og en revmatolog ved Yale, fortalte meg at de var et resultat av en redaksjonell avgjørelse fra tidsskriftet, ikke ACP, men han forsvarte likevel analysene. De sa ikke at det er trygt å spise rødt kjøtt, sa han. De sa at dataene som tyder på at det er så skadelig som vi en gang trodde er usikre. De sier ikke at du skal gå ut og spise alt det røde kjøttet du vil ha.

Retningslinjene forteller faktisk ikke folk om å spise alt kjøttet de kan. Men den eksplisitte anbefalingen om at voksne fortsetter med sitt nåværende nivå av kjøttforbruk virker løsrevet fra ethvert begrep om hva dagens nivåer av kjøttforbruk er, eller hva de betyr for menneskers helse. Rundt om i verden har den globale kjøttproduksjonen vokst med fem ganger siden 1960-tallet. På begynnelsen av 1980-tallet spiste en gjennomsnittlig kineser 30 kilo kjøtt i året. I dag er dette tallet nesten 140 pund, i et land som har vokst til mer enn 1 milliard mennesker. Globalt anslås kjøttforbruket å øke med 75 prosent i løpet av de neste tre tiårene.

Helseeffektene av dette forbruket er betydelige, og på vei til å bli mye mer. Likevel ignorerer retningslinjene den viktigste måten mat påvirker kroppen, sinnet, samfunnene og så mye annet som utgjør helse.

Dagen før nyhetsrapportene kom ut, en søndag morgen, fikk jeg en frenetisk telefon fra legen og forskeren David Katz. EN kar i AVS mobiliserte han sine kolleger internt og i hele ernæringsverdenen som forberedelse til utgivelsen av retningslinjene.

Annals of Internal Medicine var faktisk i ferd med å vie den største delen av et helt nummer til konsekvensene av å spise kjøtt. Seks artikler ble publisert av samme gruppe forfattere fra NutriRECS. Dette er uvanlig. Å få til og med en enkelt studie publisert i tidsskriftet anses som en høy prestasjon. Og funnene fra studiene var generelt sett forutsigbare: Høyt inntak av kjøtt og bearbeidet kjøtt var assosiert med økt risiko for hjertesykdom, diabetes og kreft – selv om forfatterne sa at de hadde lav sikkerhet i sine egne funn.

Nyhetsvarslene kom ned til den sjette artikkelen, som var settet med kliniske retningslinjer . I den konkluderte forskerne at på grunn av bevisene av lav kvalitet, bør voksne fortsette å spise kjøtt som de gjør. For å komme til denne konklusjonen brukte forfatterne en teknikk kjent som KARAKTER , som subjektivt vurderer ulike typer bevis. For eksempel vil et medikament ikke bare bli anbefalt fordi det er effektivt; mengden effekt vil bli vurdert sammen med ting som pålitelighet, bivirkninger og andre kostnader. Basert på sin analyse, bestemte gruppen at bevisene for kjøtts helseskade ikke var sterke nok å anbefale folk å slutte å spise kjøtt helt. Og fordi den anså disse bevisene som svake, valgte den å anbefale folk ikke å forsøke å endre vanene sine.

I tillegg til risikoen for metabolske sykdommer og død, tok disse retningslinjene hensyn til en merkelig variabel: Folk liker å spise kjøtt. Når de vurderer folks verdier og preferanser – som å nyte smaken, å betrakte kjøtt som en del av ens kultur, og usikkerhet om hvordan man kan lage mat uten det – rapporterte forskerne at mange deltakere var uvillige til å kutte ned, selv når de ble presentert med informasjon om potensielle negative helseeffekter.

Vanligvis publiserer et medisinsk tidsskrift funnene sine og gir deretter en analyse av hva disse funnene kan bety, men det er uvanlig at forfattere ekstrapolerer funnene til anbefalinger. Det er spesielt sjeldent når direktivene gjelder hjertesykdom, den 1. morderen av mennesker. Og å inkludere pasientpreferanser i selve retningslinjene er kontroversielt. Historien ville sannsynligvis vært annerledes hvis funn på 1960-tallet om at sigaretter forårsaker lungekreft hadde blitt oversatt til kliniske retningslinjer der skader ble opphevet av folks glede av sigaretter.

I en åpen brev til redaktørene av tidsskriftet, Katz og andre forskere – inkludert en av forfatterne av de nye analysene, John Sievenpiper – protesterte mot retningslinjene som svært uansvarlige. I en offentlighet uttalelse ent , sa Sievenpiper, Dessverre valgte ledelsen i avisen å spille opp den lave bevissikkerheten til GRADE. Han antydet at selv om bevis ikke er sikre, er det ikke meningsløst; mangel på definitive bevis for at noe er skadelig er ikke i seg selv grunn til å anbefale folk å gjøre det. Andre underskrivere av brevet inkluderte Harvards leder for ernæring, Frank Hu; den tidligere kirurggeneralen Richard Carmona; den tidligere American College of Cardiology-presidenten Kim Williams; og dekanen ved Tufts Universitys School of Nutrition, Dariush Mozaffarian.

Dean Ornish, en professor i medisin ved University of California i San Francisco som tar til orde for den medisinske verdien av plantebaserte dietter, sa til meg: Ved deres egen analyse viser ikke studiene at det ikke er noen fordel å kutte ned på rødt. og bearbeidet kjøtt. Så hvorfor skulle Annaler publisere denne pressemeldingen, og retningslinjer, og si noe annet? Medisinske tidsskrifter er ikke immune mot oppmerksomhetsøkonomien som påvirker all publisering, mente han, siden de bedømmes etter deres innvirkningsfaktor – antall ganger et tidsskrift blir sitert av andre. (Tidsskriftets redaktør, Christine Laine, sa om denne påstanden at de nye retningslinjene var relevante for våre lesere og viste metodisk strenghet.)

Gordon Guyatt, medlem av NutriRECS og en av retningslinjenes forfattere, sier at han ønsket å sende meldingen til publikum om at det er mange ting vitenskapen vet veldig lite om. Guyatt, en fremstående professor ved McMaster University, har hatt en enorm innvirkning på medisin. Han laget begrepet evidensbasert medisin , som nå undervises på medisinskoler rundt om i verden, som oppfordrer leger til kun å gjøre det som er klart bevist å fungere. Modellen premierer randomiserte kontrollerte studier for testing av legemidler og kliniske intervensjoner.

Med noe som kosthold, sier han, er en randomisert kontrollert studie ekstremt vanskelig. Det er umulig å ha blindet forsøkspersoner (folk vet hva de spiser), eller å be folk om å endre hele kostholdet i flere tiår. Så de fleste ernæringsbevis er basert på observasjonsstudier: se på store grupper mennesker over tid og se hvordan kostholdet deres er relatert til helsen deres. I den modellen er det mulig å identifisere mønstre, men det er aldri mulig å si med absolutt sikkerhet hvilket element i en diett som er ansvarlig for hvilket resultat. Etter NutriRECS’ standarder betyr dette at beviset er av lav kvalitet.

Jeg spurte Guyatt om leger kan gi råd til folk om noe som for eksempel om en salat er sunnere enn en bolle full av sukker. Han sa at jeg burde fortelle dem at kvaliteten på bevisene er lav, så det avhenger nesten helt av deres preferanser.

Dette er den grunnleggende konflikten. Ingen enkelt nyhetssyklus vil sannsynligvis endre mange menneskers personlige vaner; få amerikanere til å spise ennå mer kjøtt ville være vanskelig. Men budskapet om at kjøtt nå kan være bra for helsen spiller inn i en allerede utbredt følelse om at ernæringsforskningen hele tiden snur seg selv og at ingen faktisk vet noe.

For å bidra ytterligere til denne følelsen, på fredag, New York Times rapporterte at Bradley Johnston, hovedforfatteren av retningslinjene og en av grunnleggerne av NutriRECS, hadde unnlatt å avsløre sine tidligere økonomiske bånd til matindustrien. I desember 2016 publiserte Johnston en anmeldelse i Annals of Internal Medicine der han sa at anbefalinger om å kutte ned på sukker var basert på svake bevis. Den var avhengig av den samme GRADE-teknikken, og ble finansiert av matindustrien. Johnstson fortalte Tider at forholdet hans til bransjen tok slutt i 2015, etter at han hadde mottatt finansieringen; han har ikke svart på min forespørsel om kommentar. Redaktøren av Annals of Internal Medicine forsvarte Johnston ved å si at konflikter er vanlige, og fortalte Tider at de dukker opp på begge sider av denne debatten.

Konflikter er faktisk gjennomgående i ernæringsforskningen. De ugyldiggjør ikke nødvendigvis data, men de hever fortsatt øyenbrynene når det kommer til subjektive analyser som disse, spesielt når takeawayene går mot rikelig med bevis.

Eksperter har lenge vært uenige om det nøyaktige bidraget til helsen til å spise kjøtt, med talsmenn for avholdenhet og oversvømmelse i bakenden av kurven. Men gjennom det hele har amerikanere alltid spist mer enn noen mainstream-retningslinjer noen gang har anbefalt.

I det meste av historien, i store deler av verden, var kjøttspising synonymt med velstand. Velstående mennesker som regelmessig kunne spise kjøtt ble høye og sterke, og de fattige livnærte seg på grøt og poteter, eller sultet. Det endret seg raskt på midten av 1900-tallet, da noen velstående land utviklet landbruks- og transportteknologien for å gjøre hurtigmat billig og allestedsnærværende. Kjederestauranter, statlige subsidier og en jingoistisk idé om at kjøtt er synonymt med Amerika har sørget for at forbruket har vokst tiår over tiår.

Samtidig med fremveksten av kjøtt og annen bearbeidet mat, overgikk hjertesykdom infeksjonssykdommer som den viktigste dødsårsaken i velstående land. I et forsøk på å stoppe tidevannet begynte folk å tenke på hva de spiste. Med en næringsfokusert tilnærming målrettet de fleste eksperter en eller to forbindelser som mulig årsak til (eller løsning på) alle våre helseproblemer. Noen anbefalte å unngå kolesterol og mettet fett. American Heart Association støttet en diett med lavt fettinnhold i 1961. Andre støttet Atkins-slanking, egentlig det motsatte, fra 1960-tallet. I dag fortsetter paleo-, keto- og lavkarbo-guruer å fortelle tilhengere at etablissementsforskerne har løyet for dem om kjøttets farer, og fremmer å spise mer mettet fett og kolesterol.

Utenfor disse kretsene har kjernen i de fleste medisinske råd angående kjøtt vært at en moderat mengde kjøtt ikke nødvendigvis er så ille for deg. Selv om det er, legger noen eksperter til, dårlig for planeten. Leger med en spesielt miljøbevisst tilbøyelighet kan legge til at en tredjedel av jorden på jorden brukes til å oppdra husdyr, og at disse dyrene er en viktig årsak til vannforurensning, tap av jord og avskoging.

Den avgjørende helsedeterminanten går tapt i denne dikotomien: Miljøskader er i seg selv skader på menneskers helse. Annals of Internal Medicine sin nye forskning og retningslinjer ekskluderte eksplisitt enhver vurdering av hvordan kjøttproduksjon påvirker helsen. Ideen om at effekten av mat er begrenset til næringsstoffer var akseptabel som vitenskapelig teori for et århundre siden, men å ignorere all denne nye informasjonen om hvordan mat påvirker kroppen vår er ikke lenger et intellektuelt ærlig premiss.

Dyrelandbruk er vannkrevende og plassineffektivt, og i løpet av de neste tre tiårene vil mengden land som kreves for å forsørge husdyr raskt øke ettersom det beboelige landet for mennesker smalner av. Med færre trær henger forurensning og klimagasser igjen. Å puste inn forurensning dreper allerede mer enn 7 millioner mennesker hvert år, hovedsakelig i form av kreft, kronisk obstruktiv lungesykdom og hjerte- og karsykdommer. Foreløpig er det 70 milliarder husdyr , og drøvtyggere med fire mager er ekstremt ineffektive omdannere av planter til kjøtt. Industrien genererer spekteret av store klimagasser. Det er den primære (og voksende) kilden til metan og lystgass med mer intens oppvarming enn karbondioksid.

I en hvitbok fra 2017 beskrev forskere ved National Institutes of Health de alvorlige effektene av klimaendringer på menneskelig helse . Blant dem er økninger i alvorlige værhendelser som får folk til å lide og dø direkte eller gjennom tap av hjem, levebrød og matforsyninger. Myggbårne sykdommer utgjør en eksistensiell trussel ettersom stående vann blir allestedsnærværende. Smittsomme sykdommer sprer seg når folk blir fordrevet fra hjemmene sine. Vannforsyninger er forurenset ettersom plantevernmidler og algeoppblomstring går inn i leveområder rundt om i verden. Dyrelandbruk i stor skala er den primære driveren for antibiotikaresistens som gjør mennesker sårbare for å dø av sykdommer vi lett kunne ha behandlet for flere tiår siden.

Til tross for disse dystre advarslene, vedvarer skillet mellom helse og bærekraft i dag i store deler av den medisinske verden. Forskere fremmer ofte en dikotomi som er pålagt av storfeindustrien og, senere, av den amerikanske regjeringen.

Det mest åpenbare eksemplet kan være Kostholdsretningslinjer for amerikanere , som skrives hvert femte år av Department of Agriculture i samarbeid med et panel av akademiske ernæringsforskere. Disse bestemmer hva som går inn i skolelunsjer og hva som er inkludert i allmennyttige programmer. De siste retningslinjene ble skrevet i 2015, da ernæringsforskerne konkluderte at et plantebasert kosthold var avgjørende for artens videre eksistens. Men forskjellige republikanske lovgivere insisterte på at byråene skulle utelate dette. Daværende landbrukssekretær Tom Vilsack og daværende helse- og menneskelige tjenester Sylvia Burwell blokkerte til slutt retningslinjene fra å inkludere omtale av bærekraft .

Harvards Hu, som fungerte i 2015-komiteen, har hevdet at ekspertpanelet hans ble stilnet som et resultat av politisk press fra kjøttindustrien. Det var en tapt mulighet, fordi kostholdet vårt har en viktig innflytelse på miljøet og omvendt, fortalte han meg den gang, og la merke til at andre land allerede hadde inkludert dette i sine nasjonale retningslinjer. Hans kollega Walter Willett , en Harvard-professor i epidemiologi og ernæring, fordømt avgjørelsen som sensur i stor skala, som igjen demonstrerer kraften til kjøttindustrien.

National Cattlemen's Beef Association, en lobbygruppe for amerikanske storfekjøttprodusenter, svarte ikke på en forespørsel om kommentar. Kjøttindustrien og andre landbruksinteresser vektlegger fortsatt et skille mellom helseeffekter av matproduksjon og konsum. De selger storfekjøtt ved å fokusere på fordelene med protein og jern, og oppmuntre til offentlig debatt om temaer som helseeffekter av mettet fett. Lobbyister presser på for å legge vekt på næringsstoffer alene. Som Hu bemerket, følger de fleste ernæringsstudier dette rammeverket. Nyhetsdekning gjør da det samme: Er fett bra eller dårlig for deg?

Derfor er det tverrfaglige arbeidet med å samle alle relevante faktorer for helse forbeholdt kostholdsråd. Å skrive slike retningslinjer og totalt utelate vår tids mest presserende helsespørsmål – under påskudd av at mat kun handler om ernæring og nytelse – er som å anbefale transportmåter basert kun på passasjerkomfort og hvor mye glede folk får av å kjøre bil. egen SUV.

Likevel har helseforskere nå skrevet de kommende kostholdsretningslinjene for 2020 strengt forbudt fra å ta hensyn til matens miljøpåvirkning. Landbruksdepartementets involvering i å utstede helseretningslinjer har alltid åpnet for konflikt med slike anbefalinger, men å ekskludere helseeffektene av klimaendringer gjør nå retningslinjer meningsløse. Dualiteten er rett og slett foreldet; det som er dårlig for planeten er dårlig for deg. I en verden hvor ernæringsvitenskap kan virke plaget av metodiske tvister, varierende tolkninger av data og interessekonflikter, er dette et faktum som alle som studerer mat og helse ikke lenger kan være uenige i. Moderasjon vil ikke lenger være tilstrekkelig.