For bedre delikatessekjøtt, skjær for hånd

Foto av Christopher Farber

Jeg lurer på hvordan den jødiske delikatesseforhandleren følte seg tilbake da deliens eier hentet inn den første automatiske Berkel-skjæremaskinen. Med sitt snurrende sirkulære blad, mekaniserte fjærer og materbrett var det her en enhet som raskt kunne gjøre en hel corned beef-bryst eller navlepastrami til ensartede bånd av smørbrødkjøtt. (Navlen er en kosher del av storfekjøtt fra buken på storfe, rett under brystet - ligner på brystet, men ikke så fibrøst og trevlet, og med en tettere fetthette.) Tenkte han: 'Dette er flott. Nå kan jeg slutte å ise på armen på slutten av dagen? Eller stirret han bare i stillhet, klar over at hans eksistens nettopp var blitt foreldet, og vurderte å knuse tingen i stykker?

Luddittene var en misforstått, naiv og litt voldelig gruppe idealister, men de tok ikke feil. De automatiserte vevvevene som de forgjeves forsøkte å ødelegge, endte opp med å erstatte dem, og levebrødet deres døde ut.



Ettersom antallet jødiske delikatesser har krympet i løpet av det siste århundret, har også antallet delikatesser som håndskjærer kjøttet deres. Innføringen av den automatiserte skjæremaskinen var den jødiske delikatessens industrielle revolusjon. Det tillot delikatesseeiere å lage flere smørbrød med færre kontramenn, kaste bort mindre kjøtt og oppmuntre til ensartethet. Forretningsmessig var det en no-brainer. Smak? Ikke så mye.

«Denne tingen er som å tygge en racquetball. Den har konsistensen som en diafragma. Hvis du skjærer kjøttet på en maskin, kommer det til å være i smørbrødet ditt.

Jeg er overbevist om at en håndkuttet delikatessesandwich er overlegen en som er skåret i skiver på en maskin. Dette burde ikke komme som en overraskelse. Nesten alt som gjøres for hånd på kjøkkenet er bedre enn elektroniske kolleger. Tenk på et salathode skåret i en makuleringsmaskin versus en kuttet med en kniv, eller håndformede hamburgere kontra de presset fra en form. Hånden kan føle. Den kan føle myk og hard, øm og tøff, og den kan reagere deretter. En maskin kan ikke føle, akkurat som den ikke kan smake eller elske.

I min nye bok, Lagre Deli , vil du lese i det første kapittelet om natten på New Yorks berømte Katz's Delikatesser da jeg fikk gå bak den legendariske disken for et skifte med håndskjærende pastrami-smørbrød. Det var en spennende opplevelse, og den lærte meg en ting eller to om nyansene ved å kutte delikatessekjøtt.

Alfa-kutteren hos Katz er Mr. Bienevenido Quiros--alias 'Beni', en innfødt fra Puerto Rico--som har jobbet i nesten et dusin jødiske delikatessebutikker rundt New York City siden slutten av 1960-tallet. Han skjærte først i skiver med maskin, men lærte å håndskjære hos Lou G. Siegel's, en tidligere trofast i klesdistriktet. «[Kjøttet hos Katz] er så godt fordi når du skjærer opp for hånd, blir juicen værende i kjøttet,» fortalte Beni meg den kvelden. Når du legger pastrami på en skjæremaskin, presses den mot bladet, og den dyrebare fuktigheten, som utgjør forskjellen mellom en tørr sandwich og en saftig, ender ofte med å dryppe ned på benken. Tykkere skiver beholder mer fuktighet; tynnere, maskinskiver tørker ut raskere.

Langers delikatesseforretning , i Los Angeles – hjem til Amerikas største pastrami-sandwich – tok eieren Norm Langer et svertet stykke pastrami ut av dampboksen, slo det på trebenken og begynte metodisk å skjære i skiver, snu kjøttet rundt og rundt, utskjæring av seigt bindevev. «Når du kutter det på en maskin, vil du ikke kutte ut dette,» sa Norm og fjernet en slimete gul membran med en vri på kniven. «Denne tingen er som å tygge en racquetball. Den har konsistensen som en diafragma. Hvis du skjærer kjøttet på en maskin, kommer det til å være i smørbrødet ditt.



Hvis det er et håndskjærende Mekka der ute, er det definitivt Montreal, hvor hver eneste delikatesse skjærer ut sitt røkte kjøtt (Montreals krydrede, røkte bryst), for hånd. For å se dette i aksjon må du besøke Schwartz sin , den lille, trange jødiske delikatessen i rumensk stil på Blvd. St. Laurent.

Schwartz hovedkutter er Joao 'Johnny' Goncalves, en kraftig bygget immigrant fra Azorene med fulle kinn og et stort smil. Han har kuttet røkt kjøtt hos Schwartz i godt over et dusin år, og kan skjære de nødvendige 5 oz for en sandwich på fem sekunder, og lage tusenvis av smørbrød hver dag. Belastningen har etterlatt ham med tennisalbue, og tilstanden som krevde at han brukte en elastisk bukseseler og gjennomgikk kirurgi.

Til tross for smertene ville Johnny aldri bytte til en maskin. Han forklarte hvorfor: når du skjærer kjøtt på en maskin, må det forbli relativt fast. Hvis det dampes for mørt, vil det snurrende bladet slynge kjøttrester overalt og rive en myk brystbit i en haug med spon som er dårlig egnet til en sandwich. Men når du håndskjærer, fortalte Johnny meg, kan du dampe brystet eller navlen til det faller fra hverandre, og fortsatt holde skivene intakte.



Delikatessebutikker som kuttes med maskin, damper kjøttet i kortere tid, og kompenserer deretter ved å kutte det papirtynt, slik at tennene dine ikke har problemer med å tygge. Faren min, som vokste opp i Montreal, men som nå bor i Toronto, pleide å be delikatessebutikken i Toronto om å håndskjære kjøttet hans. Han ville da klage på at det var for tøft. Problemet var ikke at motmannen ikke kuttet det riktig, det var at kjøttet deres ble dampet for maskinen, og kom til å bli tøffere hvis det ble kuttet tykkere. Dessverre er håndskjæring henvist til noen få utvalgte delikatessebutikker spredt over hele kontinentet, som Kenny og Zuke's i Portland, Caplansky's i Toronto, og Jake's i Milwaukee. Katz's er den eneste delikatessen igjen som håndskjærer pastrami i New York, og Langer's er den eneste i Los Angeles. Det er utbredt i både Montreal og London, men ingen andre steder. Det er en kunst som krever dyktighet, tålmodighet og læring. Det kan læres, men ikke lett, og ikke raskt. Mesterne blir gamle. Ferdigheten er tapt.

John Georgiou, som driver B&K Salt Beef Bar i Londons forsteder, lærte han hvordan man bruker en kniv av sin far, Bambos, som lærte det selv av de jødiske mestrene i East End. «Som faren min sa, det er svært få skjærere, ganske mange kuttere og mange slaktere,» bemerket John for noen år tilbake, mens han skar ut en syltet oksetunge i frodige, tykke sashimi-skiver. 'De vet hvordan de skal skjære, men de vet ikke hvordan de skal jobbe med en bryst.'