Blood-Red Bluefin: The New Ortolan?

adulau/flickr


I en typisk velskrevet anmeldelse av Paul Greenbergs nye Four Fish: The Future of the Last Wild Food —en bok alle som bryr seg om bærekraft og fisk trenger å lese, som han påpeker og som jeg også tror —Sam Sifton skriver om å spise fersk drept blåfinnet tunfisk som en venn kjørte i peiling etter at han fanget den utenfor New Jersey-kysten. Sifton, som nettopp hadde brukt sine første måneder på å spise seg gjennom New Yorks fineste bord som avisens restaurantkritiker, skriver om den intense nytelsen og den grenseoverskridende spenningen blandet med skyld og skam han følte etter å spise det ferskt og rått. Det er følelsen folk reserverer seg (i det minste når de skriver om mat) for ortolan, den utrydningstruede og forbudte europeiske sangfuglen som, svelget hele hodet og alt, noen ganger mens spisestuen har bind for øynene, som har vært en stift i la vie Parisienne (hvor mat og sex har alltid, må jeg påpeke, vært blandet sammen):

Ingenting jeg hadde spist den sommeren og høsten forberedte meg på smaken av denne tunfisken den sene ettermiddagen, for den intense smaken og den rike, kremete fetheten ... ennå ikke fire timer gammel ... I en bit av den absolutt ferske tunfisken fra New Jersey, opplevde jeg en smak av virkelig vill mat, en majestetisk smak, noe utrolig sjeldent.

Og da det smeltet på tungen min og trakk seg tilbake i minnet, følte jeg skyld og tvil og frykt.

Jeg har ofte lurt på hvordan en ekte atlantisk villaks ville smake, og forestilt meg at jeg ville føle den samme kombinasjonen av følelser når jeg visste hvor skjøre og forsiktige forsøkene på å gjenoppbygge elvene i nordøst, elvene som en gang fløt over av laks før overfiske. utslettet dem. Heldigvis, antar jeg, har ingen fiskevenn noen gang kjørt mot huset mitt, da Siftons blåfinnebærende venn kjørte til hans, med vill atlantisk laks i bagasjerommet. Så jeg følger bare-si-nei-regelen angående blåfinnet sushi som Trevor Corson på en fornuftig måte la ut på sidene våre. Og jeg holder meg til min mangeårige regel oppsummert på et støtfanger-klistremerke jeg så på et besøk for noen år siden i Cordova, hjemmet til Copper River-fiskeflåten og prosessorer som har brakt merkevaregjenkjenning til laksen deres: VENNER LAT IKKE VENNER SPISE OPPDRETT FISK.



Barry Estabrook, som det skjer, dro nettopp på en lignende tur, og vurderer konsekvensene suksessen til merkevarebyggingen kan ha for andre fiskerier – som også slo meg da jeg dro. Han fant, som jeg gjorde, at alle forblir på melding i Cordova:

«Jeg tror ikke det er en overdrivelse å si at vi har den beste sockeye-laksen i verden,» sa Jim Kallander, en av disse fiskerne, som nå er ordfører i Cordova, til meg over en middag med – jeg har det virkelig. trenger jeg ikke å fortelle deg, gjør jeg?

Og han møtte en rekke av de samme minneverdige karakterene jeg gjorde, inkludert Thea Singer, en forsiktig fiskerkvinne som tok Barry ut på båten sin og viste ham en forsiktig måte å bruke garn på han ikke hadde sett, en måte som fiskere som ikke t få en premium pris for fisken deres har ikke tid til:

Jeg hadde vært på laksegarn før, så jeg hadde noen forforståelser om hva som kunne skje videre - fisk som ble ristet voldsomt fra nettet og opp på dekk, ble sparket rundt og tråkket på før de ble kastet som så mange vedklumper i en plastikk. container, hoper seg oppå hverandre i hundrevis og uten is for å holde dem kalde. Så jeg ble overrasket over å se Thomas trekke ut laksen sin fra nettet individuelt, kutte gjellene slik at de blør rent og raskt, og deretter umiddelbart legge dem i en slurry av isbiter og sjøvann.

Det er den typen omsorg som Aleutia, et laksefiskeri-kooperativ som sikter på samme type omsorg og premier, men på de aleutiske øyene, krever av sine medlemmer – som vi så på vår nylige Alaskan-ekspedisjon til Sand Point, en all-business fiskerlandsby uten den hippieaktige sjarmen til Cordova.

Nå, i de neste tre månedene, nyt en mat som er, som Barry sier, 'bærekraftig forvaltet og vill, i motsetning til miljøskadelig (og smakende) oppdrettslaks.' Ta det underforståtte rådet fra den boosterish Kallender og bestill sockeye over kongen, som jeg synes har langt bedre, og langt villere, smak. Og, som Sifton sannsynligvis kommer til å gjøre, og spesielt etter å ha lest Greenbergs gode bok, spar den grenseoverskridende spenningen for eventyr uten mat.