Den dristige smaken av Bluefish

Foto av Ryan Stiner


Jeg burde ha blitt vant til dette mønsteret nå, men sannheten er at det fortsatt på en måte overrasker meg: Så mange av maten jeg har lyst på, ser ut til å konsekvent starte i den motsatte enden av preferansespekteret fra det folk flest liker. Når det kommer til fisk, elsker jeg, elsker, elsker de fullsmakende. Hvis jeg velger ut hva jeg skal lage hjemme, vil det nesten alltid være noe som fersk blåfisk, makrell, sardiner eller shad.

Uansett hvilken form du bruker den, er blåfisk dristig. Det er ikke den typen mat som sitter stille i bakgrunnen. Faktisk er det litt som tittelen på det gamle Who-albumet; hvis noen fisk skulle være 'Meaty, Beaty, Big and Bouncy', ville blåfisk vært det. Fast kjøtt, rik. Hvis du ikke tror meg, ta det fra Cap'n Phil Schwind, forfatter av 'Clam Shack Cookery', som har blitt kalt, 'fiskerens fisker, kokkens kokk, Cape Cods mesterhistorieforteller.' Han skrev: '... blåfisk er den aller beste maten.'



Oppskrift: Bluefish Fried in Bacon with Blue Grits


Dette er en enkel tilberedning, den har et flott navn, den er ganske iøynefallende på tallerkenen og, viktigst av alt, den smaker ekstremt fantastisk godt. Jeg har laget den med de virkelig fantastiske, organiske, steinslipte blå grynene som vi får fra Glenn Roberts 'Anson Mills i South Carolina. Gitt at de gamle maisvariantene varierte i farge fra hvitt til rødt til gult til blått og det meste i mellom (eller til og med alt på en kolbe - prøv Glenns flerfargede 'flekkete gryn' også!), er ikke blåkorn egentlig ikke alt det merkelige.

Det vil ødelegge det helt blå fargevalget ditt, men dette er også bra med kokte grønnsaker på siden. For å komme tilbake til den blå enden av spekteret kan du følge med friske blåbær og en klatt fersk pisket krem ​​(uten bacon) til dessert!

Serverer 2 som hovedrett. Siden koketiden er det mest utfordrende elementet i denne oppskriften, tilbered gjerne en større porsjon enn du egentlig trenger og spar litt til senere.

For grynene

• 4 kopper kaldt vann
• 1 kopp Anson Mills blå gryn
• ½ ts grovt havsalt

Varm opp vannet i en tung 4-liters gryte. Begynn å blande inn gryn mens vannet varmes opp, rør jevnlig - jeg synes det er uendelig mye lettere å få klumpfrie gryn på denne måten. Tilsett salt og rør godt. Kok opp, og reduser deretter varmen så lavt som mulig. Rør et par ganger til, dekk til og kok på lavt nivå så lenge du kan - godt 2 til 4 timer - den lange, langsomme kokingen frigjør stivelsen og gjør grynene virkelig kremete. Når du får dem til å lage mat, er det egentlig ingenting å gjøre enn å røre hvert 15. minutt eller så.

For fisken

Når grynene er gode og kremete og du er klar til å spise, kan du starte fisken.

• 4 gram bacon i skiver (ca. 2 til 3 skiver) (jeg liker det tørrstekt Edwards bacon til denne)
• 2 (½ pund) fileter fersk blåfisk
• Grovt havsalt etter smak
• Nykvernet Tellicherry svart pepper etter smak
• Extra virgin olivenolje (valgfritt) Stek baconet i en tykkbunnet panne på moderat varme. Ta baconet ut av pannen og la det renne av, og la fettet bli igjen i pannen.

Legg fisken til det fortsatt varme baconfettet i pannen med skinnsiden ned (jeg synes skinnet er den beste delen!). Stek fisken til skinnet er brunet, vend deretter og stek raskt på den andre siden. Hvis du trenger mer fett, tilsett en klut fra reservene dine eller bruk litt olivenolje.

Mens fisken koker, hakk baconet grovt og sett til side.

Når fisken er nesten ferdig setter du grynene i et par varme boller. Legg fisken på toppen med skinnsiden ned. Dryss fettet over det hele og topp med salt, pepper og hakket bacon.