Crawfish sesong: Fra kok til bisque

jason tinder / flickr

For å prøve Reginas oppskrift på crawfish étouffée, hvor skalldyrene er kokt i smør og lett roux, klikk her .

Languster og ris passer like godt på tallerkenen som i de våte åkrene i Louisiana. Risoppdrett i Louisiana har pågått i generasjoner, og bøndene visste alltid at den innfødte langusten trivdes i deres kunstige vannmasser hvert år.

Siden languster lever godt av nedbrytende plantemateriale, er det svært lite å dyrke dem i disse feltene. Hvis bøndene ikke brukte all krepsen selv, solgte de dem noen ganger, og etter en stund fant de ut at de kunne bruke deres eksisterende jord, utstyr og arbeidere til å drive oppdrett av kreps som roterende avling. Dette har blitt en betydelig industri, med 74 millioner pund som kommer fra gårder sammenlignet med 8 millioner fra naturen, for det meste Atchafalaya River Basin. Selv med oppdrett av disse sørlige delikatessene, er det fortsatt ikke nok til å møte etterspørselen, og de fortsetter å være en ettertraktet sesonggodbit.

Når sesongen begynner, ser det ut til at alle har lyst på den klassiske langusten: hele languster kokt med poteter, mais, løk, sitron og en overflod av Zatarains krabbekokkrydder. Jeg er lei av denne tradisjonen med brente lepper og blemmer på fingrene etter å skrelle disse hardskallede skapningene. Det er vanskelig å gå gjennom dette ritualet mer enn to ganger i løpet av våren før arbeidet ser ut til å veie opp for nytelsen. Jeg går raskt over til 1-kilos pakker med ferskt langusterhalekjøtt, uansett hva det koster, så lenge de er Louisiana-kreps.

Av alle måter å tilberede languster på, er det få som er uenige i at étouffée over ris er omtrent den beste måten å virkelig omfavne langustersesongen ... Étouffée er den beste av de beste. Det franske ordet 'étouffée' betyr 'kvelt' eller 'kvalt.' Smothered er ganske nøyaktig når man beskriver denne rene og enkle retten med languster som drukner i smør.

SMercury98/flickr

Jeg husker min store tante, Corrine Trosclair, fortalte meg at étouffée ble laget av visnende grønnsakene i smør for å kvele langusterkjøttet. Min hukommelse – riktignok, nå litt bleknet – av å være på kjøkkenet mens hun lagde langust, forteller meg at det var massevis av grønn løk, litt selleri, paprika og gul løk, alt finhakket og putret i den store støpen hennes. jerngryte med lukten av brunende smør. Hun tilsatte litt mel, men jeg husker ikke en tradisjonell mørk roux. Jeg husker også viktigheten av det knallgule 'fettet' fra langustene som en nøkkelingrediens. Jeg husker hakket persille fra hagen hennes, og jeg er sikker på at det var litt hvitløk, men ikke en overveldende mengde. Smøret og langusten er det som så ut til å komplimentere risen.

Jeg har laget étouffée mange ganger, og jeg innrømmer at jeg ofte har tilsatt et snev av mørk roux og en liten mengde tomatpuré for å balansere rouxen. Jeg er ikke sikker på hvor dette kom fra. Det kan ha vært at da jeg bodde i San Francisco hadde jeg tilgang til kun frosne langusterhaler, og jeg trengte å hjelpe til med smaken. Mens jeg tenker på dette, er det ingen som kan sammenligne smaken av étouffée på Court Street i Opelousas, Louisiana med langustene jeg tilberedte på Geary Street i San Francisco.

Languster er like allsidige som krabbe eller reker, og det finnes mange gode oppskrifter. Jeg har laget beignets som svømmer i en saus av languster og sopp, en oppskrift som fortsatt er en av de mest populære rettene på Biscuits and Blues her i Natchez. Crawfish chowder er alltid en favoritt, enten den har biter av bacon, maiskjerner og potet i terninger i en krembunn eller er mer som en klassisk hummerbisque. Det er crawfish hushpuppies , crawfish cornbread og crawfish fylt red snapper, og crawfish og mais over pasta med jalapeño og limeskall er lett og sommerlig. Det ser ut til å være et mønster her av langust og mais, en annen flott kombinasjon, som den beste kombinasjonen av langust og ris. Jambalaya og gumbo er begge utmerkede kjøretøyer for languster.

Faren min lagde den beste krepsebisken jeg noen gang har hatt, og nå som han er borte, fører min fetter Joe Fred Gouchaux tradisjonen videre. Daddy's bisque var ikke en krembasert bisque, men en kreolsk bisque med mørk roux, tomat, løk, selleri og paprika forsterket kraftig av langusteskall med en krydret langusterfylling, som fløt i den velsmakende tomatbisqueen hans fylt med langusterhalekjøtt.

Huset vårt var bare ett kvartal fra St. Marys katolske skole, der i 1970 gikk alle vi ni barn på skolen: min søster Ree, den eldste, var senior på videregående, og Ellen, den yngste, gikk i barnehage. Hvis du i det hele tatt kan forestille deg, fikk moren min ni barn på 12 år. Ikke bare ville vi alle gå hjem sammen, men også mange venner ville ende opp hjemme hos oss. Faren min var i oljebransjen, men han eide også et bakeri og delikatesseforretning med en fantastisk baker, Mr. Lebeau, alle daggamle bakverk ville ende opp hjemme hos oss: éclairs, fløtepuffer, napoleoner, mandelhalvmåner og smultringer med hver fylling. Unødvendig å si at vi var ganske populære huset etter skolen.

En dag vi kom hjem og det sto en stor gryte med pappas krepsebisque på den store kommersielle komfyren vår, åpenbart til middagsgjester som ventet hjemme hos oss den kvelden. Flere av vennene mine og jeg (gamle nok til å vite bedre) kunne ikke motstå, og vi fisket ut alle de utstoppede krepseskjellene og spiste dem. Faren min var kjent for sin 'bjeffing', alltid verre enn bittet hans. Vel, vi hørte de tordnende misnøyeordene ... hele veien på Union Street, ett kvartal unna. Jeg kan ikke huske om vi tilsto eller ikke. Det er fordeler med å ha så mange brødre og søstre: ofte fikk andre skylden før du hadde en sjanse til å stå frem.

Oppskrift: Stuet kreps