Espresso 101: En ekspert svarer på leserne

shutter monkey/flickr

Jeg hadde planlagt en artikkel om melkedampingsteknikk, men det får vente. Mitt første stykke for Atlantic Food Channel åpnet en Pandoras boks med spørsmål, kritikk, ros og debatt. Jeg elsket å lese reaksjonene, for det er få ting som er bedre enn å møte mennesker som brenner for kaffe, og den lidenskapen hoppet av skjermen. Så jeg vil gjerne ta opp noen av disse kommentarene og ha melken i kjøleskapet inntil videre.

I sentrum av mine over 20 år med opplæring og kunnskap er illycaffè . Uten tvil har mine syn på kaffe blitt påvirket av selskapets vitenskapelige miljø, skapt av tre generasjoner kjemikere; en forsknings- og utviklingsenhet som dekker agronomi, botanikk, fysikk, kjemi, biologi, statistikk og informatikk; og laboratorier dedikert til studiet av kaffe, på områder som sensorisk persepsjon (ikke bare smak, men også aroma).

Kaffe er intrikat og krever utdannelse og lidenskap for å bli riktig – pluss mye trening. Espresso er det mest komplekse kaffepreparatet, som inneholder rundt 1500 kjemiske stoffer, hvorav 800 er flyktige. Det er også mer enn 100 kjemiske/fysiske variabler som påvirker den endelige tilberedningen – som vannsammensetning, størrelsen og fordelingen av de malte kaffepartikler, filterdimensjoner og hulldiameter, dynamisk vannstrømstemperatur og trykk, form og temperatur på koppen, stekegrad, og mange, mange flere ... jeg kan fortsette for sider og sider.

De potensielle aromatiske komponentene og smakene er avgjørende, fordi deres tilstedeværelse i koppen bestemmes ikke bare av hvilken kaffe vi velger å tilberede espressoen, men også av tilberedningsmetoden. En enkelt liten feil kan påvirke det endelige resultatet. Takket være cremaen sitter smaken av espresso på tungen i opptil 30 minutter og bør være en fornøyelse å ha med seg fra kopp til kopp.

På min italienske morsmål betyr espresso 'ekspress', eller tilberedt i serveringsøyeblikket. Hvis man tolker ordet bokstavelig, kan alle kaffedrikker tilberedt og drukket 'på forespørsel' med en espressomaskin, ved bruk av en hvilken som helst formel, teknisk sett kalles espresso. Til leserne som kritiserte meg for å si at amerikansk espresso noen ganger virkelig ikke er espresso, MEA culpa .

Men espressoens bryggeformel er det ikke noe du kan leke radikalt med. Dramatisk endring av den allment aksepterte 'oppskriften' gir et helt annet sluttresultat. Specialty Coffee Association of America , den ledende handelsmyndigheten, definerer espressooppskriften som:

en 25-35 ml (0,85-1,2 unse) drikke tilberedt av 7-9 gram (14-18 gram for dobbel) kaffe som rent vann på 195-205 F-grad har blitt presset gjennom ved 9-10 atmosfærisk trykk og hvor malingen av kaffen er slik at bryggetiden er 20-30 sekunder.

illy kaffe

For en dobbel espresso krever formelen å bruke dobbelt så mye kaffe og to ganger vann. Hvis vannet ikke økes proporsjonalt, vil den resulterende ekstraksjonen ha for lite væske og for mye crema, som på bildet her. Drikken er for konsentrert, dens aromatiske komponenter frigjøres og blandes ikke optimalt. Effektivt overlapper aromaene hverandre, og skaper problemer som en ekstremt syrlig smak som kan oppfattes som salt. Med denne overkonsentrasjonen kan bare noen få behagelige toner dukke opp i koppen, og maskere andre som produseres under steking, som sjokolade, ristet brød, kakao og karamell. Tapt er den ideelle balansen mellom bittert og surt.

Men noen baristaer foretrekker å lage doble espresso med mer enn dobbelt så mye kaffe - 20 gram, ikke 14-18 SCAA-retningslinjene foreslår - og bare mengden vann for en enkelt espresso, en unse. Ideen er en kraftfull espresso, hvor halvparten av en unse ekstraksjon er crema. Det høres kanskje bra ut for espresso-fans, men denne ideen har mange problemer.

Uansett hva du kaller dette konsentratet, er koffeininnholdet mye høyere enn det vi har forventet med en tradisjonell espresso. I årevis trodde folk at espresso inneholdt mer koffein enn brygget kaffe. Nå vet de fleste profesjonelle og kaffeelskere at dette ikke er sant for Arabica-espresso tilberedt med den tradisjonelle formelen, som inneholder 60 til 70 milligram koffein. Ved å overdosere espressoen, selv ved å bruke Arabica-bønner og ikke høykoffein Robusta, kan koffeininnholdet nå 200 milligram. Som logikken tilsier, er ekstraksjonstid - hvor lenge kaffe og vann forblir i kontakt - en viktig faktor. [Redaktørens notat: dette punktet var et spørsmål om ganske heftig strid da jeg skrev boken min Kaffegleden . Koffein- og bryggeekspertene jeg snakket med var enige om at praktisk talt all koffein i espresso ekstraheres selv ved å bruke den foreskrevne SCAA 20-30 sekunder. Som Milos påpeker, det som betyr noe er mengden koffein i bønnene i utgangspunktet - og Arabica har mye lavere koffein enn Robusta.] På de høyeste nivåene inneholder en 16-unse brygget kaffe ofte mer enn 300 milligram. For å sammenligne har Coca-Cola Classic 35 milligram per 12 unser og Red Bull har 80 milligram per 8,3 gram. Så hvis det bare er koffein du er ute etter, er det mange alternativer. Desto mer grunn til at smaken og smaken av espresso må være hyggelig.

Det er så mye å dekke og lære om espresso, og overflaten har knapt blitt ripet opp. Sammen med melk planlegger jeg å snakke om steking—den Maillard reaksjon når det gjelder overbrent kaffe, kaffe med én opprinnelse (som jeg også liker) og avgassing (la nybrent kaffe modnes før bruk). Her er til mer sunn diskusjon!