Gwyneth Paltrows kokebok: Faktisk ganske bra

Det kan være fast i agavesirup, men My Father's Daughter avslører Paltrow som en som virkelig elsker mat

photo-blueberry-pavlova_wide.jpg
Ved et konservativt estimat ville det ta en nybegynner i matlaging 450 dollar og fem dagers leveringstid å skaffe seg de 'essensielle' ingrediensene til Gwyneth Paltrows spiskammer. Det ville koste ytterligere $1300 å oppgradere et standardkjøkken til et med alle hennes 'essensielle verktøy', som keramikkskåler, benkeplater for slakterblokker, globale kniver, en Vitamix-mikser og en Le Creuset nederlandsk ovn. Det er før du kommer i nærheten av den økologiske anda.

Paltrow har selvfølgelig irritert folk i evigheter, selv før hun ga dem GOOP, et livsstilsnettsted og nyhetsbrev rettet mot de med mye disponibel inntekt og høy toleranse for å bli fortalt hva de skal gjøre. Så publikum var ganske godt forberedt da noen setninger fra kokeboken hennes, Min fars datter (utgitt i dag), ble tidlig ute av anmelderne. Ta for eksempel denne : 'En kveld da jeg hadde vedovnen min i gang, skjønte jeg at jeg ikke hadde tenkt på dessert.' Snakk om en førsteverdenskrise.

Paltrow dykker også dypt ned i utilsiktet selvparodi med et erstatningsdiagram. For eksempel: Bacon vil være tilstrekkelig hvis du ikke har andebacon for hånden, og majones vil duge hvis Vegenaise er utenfor byen. Og det er ikke klart hvor mange som vil ha nytte av meldingen hennes om at lys agavenektar kan bli erstattet med brun rissirup.



9780446557313_388X586_sized.jpgMen både handlelister og en dose ideologi er ganske standard for kokebøker. Lesere av kjendiskokken Anthony Bourdain's Les Halles kokebok krever en ekte kokkekniv og en livslang forsyning av sjalottløk og kalvebein, i tillegg til tålmodighet med banning og impulsive diatrikker mot veganisme. Paltrow trenger en tur til en helsekostbutikk, og må svelge noen rare ernæringspåstander. Hvis Paltrow ikke har like mye trening som Bourdain, er hun neppe den eneste amatøren der ute. Setter man fordommer til side, blir spørsmålene: (1) er ernæringspåstandene gyldige? og (2) er maten god?

Å henvende seg til eksperter for litt faktasjekking på denne ga noen interessante reaksjoner. «Jeg vet ikke hvorfor hun får det så vanskelig,» skrev konditor David Lebovitz, som begynte på Alice Waters Chez Panisse, selv om han bemerket at han ikke hadde sett boken ennå. «Kjendiser (enten de fortjener det eller ikke) skriver kokebøker. Hun bruker i det minste ekte mat og lager den!' Han la til at en venn som jobbet med boken sa at Paltrow 'virkelig var involvert.'

Det er absolutt rikelig med ekte mat: Selv om boken er pakket inn som en hyllest til Paltrows avdøde far, sparer den ikke på oppskrifter, og starter med grunnleggende ting som aksjer og sauser (hjemmelaget Sriracha – det er en du ikke får hver dag) for så å fortsette til supper, salater, burgere og smørbrød, pasta, hovedretter, tilbehør, frokost og desserter. Tilbudene spenner fra den klassiske kyllingen og dumplings til de mer nisje hjemmelagde veggieburgerne, fra duck ragu til misosuppe. Og selvfølgelig, selv om det er bevisst hensynsløse avlat som makaroni og ost, eller farens pannekakeoppskrift (med iøynefallende store mengder kjernemelk, smør og egg), et makrobiotisk eller vegansk alternativ, eller en oppskrift med spelt i stedet for hvete , er vanligvis bare noen få sider unna.

Gir de sunne alternativene mening? Fra et kulinarisk perspektiv er avhengigheten av spelt i stedet for hvete, eller lønnesirup og agavenektar i stedet for sukker, ikke så opprørende. 'Folk lagde dessert med honning før bruken av hvitt raffinert sukker,' påpekte Lebovitz, og 'vanligvis gir fullkorn og alternativt mel en annen dimensjon av smak til mange bakevarer.' Det er heller ikke helt galt å prøve å bake muffins uten egg, fant jeg ut av Susan Reid, en bakeekspert med King Arthur Flour som nettopp hadde fullført en eggefri sjokoladekakeoppskrift.

Faktisk, hvis en enkelt testøkt sent på kvelden er noen indikasjon, fungerer Paltrows veganske, speltbaserte blåbærmuffinsoppskrift ganske bra, til tross for de uvanlige ingrediensene. «Jeg må innrømme at det er en imponerende muffinsoppskrift, gitt proporsjonene og det faktum at den må holde på mange bær,» sa Reid og leste den videresendte oppskriften sammen med mitt vitnesbyrd om suksessen. Når det er sagt, 'hvit spelt virker litt latterlig for meg; hvis du skal gå for et slikt korn, hvorfor vil du ikke ha fullkornsversjonen?'

Disse ingrediensene kan også være noe begrensende. Selv om de fleste kakeoppskrifter er avhengige av å slå sammen smør og sukker for struktur, 'du kan ikke fløte smør med et flytende søtningsmiddel,' bemerket Reid. Ut fra det er det sannsynligvis lurt at Paltrow begrenser sin entusiasme for sirup til muffinsoppskrifter og tillater smør når det kommer til informasjonskapsler. Generelt setter ikke Paltrow grensene for de alternative ingrediensene sine så langt: det er ingen speltsuffler, og Paltrow er riktignok ikke en for sjokoladedesserter – det nærmeste vi kommer er noen helt veganske brownies med hvit speltbunn og den vanlige søtningssiruper. Noen tanker fra konditoriet David Lebovitz om det? 'Hvis hun noen gang vil at jeg skal komme bort og lage sjokoladedesserter med henne, veganer eller annet, er jeg tilgjengelig.'

Hva med den ernæringsmessige siden av ting? Der ser det ut til at Paltrow kan presse lykken hennes litt. Blåbærmuffinsoppskriften nevnt tidligere har for eksempel følgende beskrivelse: 'Disse muffinsene laget av speltmel har ikke sukker og er veganske. De rocker fortsatt huset. De er ganske bra, men de gir også 166 tilsatte gram sukker, beregnet omtrent fra 1/2 kopp lønnesirup og 1/4 kopp agavenektar i oppskriften. Teller ikke dette sukkeret? På tide å henvende seg til Marion Nestle, ernæringsprofessor i NYU og en vanlig på TheAtlantic.com. Helsenøtter bør merke seg: 'Ikke bare teller det,' sa Nestle, 'men agavesukker er spesielt høy i fruktose, den som ser ut til å forårsake mye problemer og best unngås.'

Hva med å kalle lønnesirup for 'stor kilde til mangan og sink', eller si at 'agave er veldig lavt på den glykemiske indeksen og har massevis av mineraler'? Nestle svarer: 'Å vær så snill. De har mineraler, men 'mye' er en grov overdrivelse. Sukker er sukker.

Avhengigheten av spelt gir ikke nødvendigvis mer mening fra ernæringssiden heller. 'Fullkornsmel har flere næringsstoffer og fiber og er en bedre innsats ernæringsmessig,' sa Nestle, men det er ikke klart at hvitt speltmel ville være så mye bedre enn hvitt hvetemel. «Spelt er trendy,» bemerket hun. 'Jeg vil vurdere det ernæringsmessig likeverdig, eller nesten tilsvarende, til hvetemel på samme prosesseringsnivå.' Paltrows påstand om at uraffinert brunt sukker er bedre for deg enn supermarkedsbrunt er faktisk sant, på den annen side, 'men forskjellene er marginale.'

Og så er det selvfølgelig spørsmålet om Paltrows tone. Selv om kritikere kanskje blir lei av replikkene hennes om familieliv, er boken faktisk ikke så prekende. Til tross for sine egne kostholdsrestriksjoner inkluderer hun en oppskrift på brisket, smaktestet av matskribent og personlig kokk Julia Turshen, som hjalp henne med boken. Faktisk er den uunngåelige følelsen man får når man blar gjennom boken – når man ikke lurer på hvor mange forskjellige hvite og pasteller Paltrow kan eie, og om hun noen gang har kommet inn i et klima som har kommet under 60 grader – at den ble satt sammen av noen som virkelig elsker mat og matlaging. Det er vanskelig å hate noen som foreslår å kutte rikdommen til en brødpudding med en mimosa. Og oppskrifter på frokostpølse er ikke nødvendigvis trendy, men oppskriften på kalkunfrokostpølse, som jeg også testet for noen dager siden, er akkurat den typen enkle, smakfulle ting en hjemmekokk kan snuble over og umiddelbart bestemme seg for å prøve.

Alt annet likt er boken et blikk, som er like mye som mange kokebokkjøpere ber om, å dømme ut fra de utallige bøkene som står rent i bokhyllene som inspirasjon fremfor praktiske veiledninger. Og hva om oppskriftene arbeid også? Selv om det ikke er noe som å gå ut av Whole Foods fylt med agavenektar og spelt for å få alle unntatt de mest målbevisste yuppiene til å stille spørsmål ved hensikten med livet, havnet denne konfliktfylte urbaniten på slutten av natten to-mot-to på oppskriftstester . Faktisk, siden Paltrow – som Whole Foods for den saks skyld, hvis du tar matskribenten Michael Pollans syn – selger en livsstil like mye som oppskrifter, er det sannsynligvis verre ting enn å være trendy med spelt.

Du kan ta eller forlate Paltrows store glede over barna hennes som spiser grønnkål. Hvis du ikke er en fan, kan du se paraden med maisfritter, stekt fisk og søtpotetravioli i stedet. Vi sitter igjen med kjendiskokken Mario Batalis instruksjoner fremover: 'Den beste måten å virkelig forstå denne boken på? Ta den perfekte stekte kinesiske and-oppskriften (side 179) og følg de nøye instruksjonene til T. Spis den sammen med noen du elsker.'

Ok, Gwyneth: Hva med en avtale? Vi lager denne stekte organiske anda til deg. Du lærer om sjokolade fra David Lebovitz. Hold agaven.

Bilder: Med tillatelse fra Hachette