Hvordan lage perfekt kaffe

Vitenskapen om hva som gjør kaffe fantastisk

Kaffe har blitt anerkjent som en menneskelig nødvendighet. Det er ikke lenger en luksus eller en overbærenhet; det er en konsekvens av menneskelig energi og menneskelig effektivitet.

- William H. Ukers, Alt om kaffe (1922)

Det var 23. november 2010. Vi var i Surf City, North Carolina, og gjorde oss klare til å forsterke oss før nok en slitsom dag. Mens den tynne, svarte væsken rant inn i den fargede karaffelen, ble vi stående med grå øyne.



Vi var romkamerater, marineinfanterioffiserer, evig søvnberøvet fra treningen, planleggingen, forberedelsene til krig. Den gang var kaffe lite mer enn et bittert koffeintilførselssystem. Det var akkurat det vi trengte for å holde oss våkne.

Vi manglet så mye.

Spol noen år frem. Vi har hengt opp uniformene, vi er på kjøkkenet, og vi lager kaffe.Flott kaffe. Den typen som minner deg først om morgenen på alt annet du setter pris på i livet. Det handler om kunsten, ritualet og øyeblikkene som deles over et bord.

Og likevel, hvis du er som oss, har ingen noen gang lært deg hvordan du lager kaffe riktig. Eller hvordan man setter pris på det. Når du stopper på din lokale kaffebar, er alt gjemt bak disken, for langt unna til at du kan forstå det.Det var oss for ikke så lenge siden. Men gjennom prøving og feilingog en absurd mengde feilvi har klart å lære. Det er synd å kaste bort disse øyeblikkene på dårlig kaffe, og hvis du skal drikke den hver dag, eller hvis du skal servere den til andre mennesker, kan den like gjerne være god, ikke sant?

Egentlig burde det være bedre enn bra. Det skal være perfekt.

Hva er god kaffe?

For å forstå god kaffe, må vi starte med hvordan kaffeverdenen måler bryggene sine. Tross alt, hvis du prøver å kategorisere kaffen din, hjelper det hvis du har en benchmark.

Måling av kvaliteten på kaffe går tilbake til 1950-tallet, da MIT kjemiprofessor E. E. Lockhart gjennomførte en serie undersøkelser for å fastslå amerikanske preferanser. I utgangspunktet undersøkte han mange kaffedrikkere og spurte dem hva de likte.

Lockhart publiserte funnene sine i form av Coffee Brewing Control Chart, en grafisk representasjon av hva amerikanere på den tiden anså for å være den beste kaffen. I årene siden har Specialty Coffee Association of America (SCAA) har bekreftet at amerikansk smak ikke har endret seg så mye. Perfection, i hvert fall for amerikanere, er en kaffe som faller i området 18 til 22 prosent ekstraksjon med en bryggstyrke mellom 1,15 og 1,35 prosent Totalt oppløste faste stoffer.

Forvirret av sjargongen? Ikke vær det.

Den prosentvise ekstraksjonen er mengden kaffepartikler som trekkes ut fra den opprinnelige tørre malingen. Prosentandelen av totalt oppløste faste stoffer er prosentandelen av kaffefaststoffer som faktisk er i kaffekoppen din (ofte kjent som 'bryggstyrke'). Når du korrelerer disse, er resultatet et kaffebryggingskontrolldiagram, med et målområde i midten som fremhever optimal bryggestyrke og ekstraksjonsprosent.

Når du brygger kaffe, er målet å komme inn i det midterste kvadratet av perfeksjon. Alle ser ut til å gå inn for sin egen slags mystiske prosess for å oppnå den rette utvinningen, men vi er her for å fortelle deg at det ikke er så sprøtt.

I stedet er nøkkelen å starte med det gylne forholdet på 17,42 enheter vann til 1 enhet kaffe. Forholdet vil bringe deg inn i den optimale sonen, pluss at den er enhetsløs, noe som betyr at du kan bruke gram, unser, pund, steiner, til og med tonn hvis det er noe for deg. Så hvis du håper på 20 prosent ekstraksjon mot 1,28 prosent totalt oppløste faste stoffer, kan du starte med 30 gram tørr kaffegrut, 523 gram vann, og deretter justere derfra.

I mellomtiden er en vanlig feil å blande opp prosentvis utvinning med totalt oppløste faste stoffer. Det er viktig å forstå forskjellen.

Styrke refererer til de faste stoffene som har løst seg opp i kaffen din. Prosentutvinning refererer til mengden du fjernet fra den tørre grunnen. Poenget er at sterk kaffe nesten ikke har noe å gjøre med bitterhet, koffeininnhold eller stekeprofilen, og alt å gjøre med forholdet mellom kaffe og vann i koppen din.

Den store innovasjonen med å måle alt dette kom i 2008, da et selskap ringte Stemmesystemteknologi bestemte seg for å bruke et refraktometer - en enhet som spretter lysbølger av partikler - sammen med et program de utviklet kalt ExtractMojo.

Enheten lar deg få en nøyaktig avlesning på totalt oppløste faste stoffer og deretter sammenligne bryggene dine med kontrolldiagrammet for kaffebrygging. På denne måten kan du avgrense resultatene dine basert på vitenskap så vel som smak.

Noen purister gnager mot ideen om å introdusere en enhet som dette for å måle kvaliteten på en kopp kaffe. Som tidligere marinesoldater minner det oss om en lignende debatt om temaet våpenkontroll.

Er våpen problemet, eller er det hvordan folk bruker dem?

Er refraktometre problemet, eller er det hvordan folk bruker dem?

Dette er heftig omdiskuterte spørsmål og med god grunn. Men begge er verktøy, og akkurat som alle andre kan de misbrukes.

Vi foretrekker å tenke på det som slottslære; bruk refraktometeret ditt i privatlivet til ditt eget hjem.

Prinsippene for hvordan lage kaffe

Når du først forstår hva god kaffe faktisk er, og når du forstår hvordan folk måler det, er det mye lettere å lære å lage kaffe.

De seks grunnleggende prinsippene er:

  1. Kjøp gode kaffebønner : De skal være hele bønner, bærekraftig oppdrettet og stekt i løpet av de siste ukene. I tillegg, hvis du ønsker å ta del i den 'tredje bølgen'-kafferenessansen som for tiden feier over Amerika, bør de være en lettere steking, slik at du faktisk kan smake på smakene – terroiren – av kaffen. Med mørkere steker går du glipp av noe. Vi vet at det er en merkelig analogi, men en mørk stek er akkurat som å ta en god biff og forkulle den til det ugjenkjennelige.

  2. Kvern kaffen rett før brygging: Brent kaffe er veldig delikat og lett bedervelig. Kaffe har mange flere smaksforbindelser enn vin, men disse forbindelsene forringes raskt når de utsettes for oksygen. Å male kaffen rett før du brygger den, holder disse forbindelsene intakte, og det er den viktigste tingen du kan gjøre for å forbedre kaffen hjemme.

  3. Oppbevar kaffen riktig: Bønner som du ikke bruker umiddelbart bør oppbevares i en lufttett beholder og vekk fra sollys. Et viktig diskusjonspunkt i kaffeverdenen er om du skal fryse kaffen eller ikke. Vi faller et sted i mellom. Hvis det skal gå mer enn to uker før brygging, fryser vi ned kaffen. Ellers unngår vi det.

  4. Bruk riktig forhold mellom kaffe og vann: En stor feil folk gjør er å ikke bruke nok kaffe. Vi føler med - det virker nesten bortkastet å legge til den ekstra scoop. Men Golden Ratio vi nevnte tidligere er virkelig et flott utgangspunkt og den enkleste måten å komme inn i den perfekte sonen.

  5. Fokus på teknikk: Det er utenfor rammen av denne veiledningen å gå gjennom trinnvise instruksjoner for hver metode, men underliggende alle er det faktum at brygging av god kaffe handler om presisjon og konsistens. Hver bryggemetode har sine egne spesielle teknikker, men ved å gjøre det samme om og om igjen, fikser du feilene dine og forbedrer gradvis.

  6. Bruk kvalitetsverktøy: Du kommer til å få bedre resultater fra verktøy av høy kvalitet enn du får med søppel fra røverkjøpsbøtta. Ja, det er mer en forhåndsinvestering, men i det lange løp er det verdt det. Godt verktøy varer lenger og gjør hele bryggeprosessen mye enklere.

Klassiske metoder og finjustering

Med disse prinsippene i tankene, velg en forberedelsesmetode. Disse ligger langs et spekter: Kropp i den ene enden, klar smak i den andre, med variasjoner i mellom. Balansen mellom kropp og smaksklarhet bestemmes av delene av kaffebønnen som gjør den til koppen din.

Dessverre, helt tilbake i begynnelsen av reisen vår, da alt dette var fremmed for oss, var det ingen som noen gang forklarte hvorfor en fransk presse hadde så mye kropp eller hvorfor en pour over hadde så artikulerte smaker. Det hele var innhyllet i hemmelighold. Så vi tok disse mysteriene for pålydende og arkiverte spørsmålene våre.

Etter hvert oppdaget vi at svaret lå i kjemien, som deler verden inn i løselige og uløselige forbindelser. Løselige partikler trekkes ut av kaffegruten og bidrar til smak og aroma, mens uløselige partikler først og fremst bidrar til kaffekroppen. Siden en brent kaffebønne består av begge typer partikler, bestemmer måten du balanserer disse på under ekstraksjonsprosessen den resulterende karakteren til koppen din.

Foretrekker du en fyldigere, grynigere kopp kaffe? Prøv en fransk presse. Leter du etter en renere kopp som kan fremheve sitrusnoter fra Sør-Amerika eller bærsmaker fra Afrika? Sjekk ut helle over. Alles preferanser varierer, men når du velger en metode, kan du finjustere kaffen din ytterligere ved å justere disse variablene:

  1. Malestørrelsen på kaffebønnene dine: Slipestørrelsen påvirker utvinningshastigheten fordi den påvirker overflaten. Bønner som er grovmalt har mindre overflate enn samme mengde finmalte bønner, noe som gjør det vanskeligere for vannet å trenge inn og trekke ut kaffetørrstoffene. En jevn malestørrelse betyr at ekstraksjonshastigheten til oljene og syrene i kaffen vil være konsistent. Du vil ikke ha store biter som underekstraherer og små biter som overekstraherer. Det er av denne grunn at du ofte vil høre kaffeeksperter som formaner folk til å investere i en god gratkvern. Og gjett hva? De har rett.

  2. Temperaturen på vannet ditt: Temperaturen påvirker ekstraksjonshastigheten fordi faste stoffer løses opp raskere ved høyere temperaturer. Temperaturen påvirker også smaken fordi den bestemmer hvilke faste stoffer som blir oppløst. Bruk av vann som er for varmt vil føre til sur kaffe siden det frigjør ubehagelige syrer fra kaffebønnene. Av denne grunn anbefaler vi å brygge med vann mellom 195 og 202 grader. Og husk, mål vannet faktisk i kaffen og ikke bare det du skjenker. Det er ofte forskjell.

  3. Mengden du rører kaffegruten under brygging: Du kan manipulere bryggeprosessen ytterligere ved å røre på kaffegruten mens vannet passerer gjennom dem. Omrøring fungerer fordi det akselererer spredningen av oppløst kaffefaststoff gjennom vannet, og utsetter kaffegruten for ferskere vann raskere. Men omrøring har også effekten av å avkjøle vannet, som vi vet kan påvirke prosessen. Til syvende og sist er det bare en av de tingene du lærer gjennom prøving og feiling.

  4. Forholdet mellom vann og kaffe: Rart hvordan det stadig kommer tilbake til dette, ikke sant? Hovedforskjellen her er at når du finjusterer, holder du deg ikke strengt til Golden Ratio. I stedet tilpasser du deg etter smak. For å gjøre justeringer enklere, invester i en vekt. Du kan være mer presis ved å bruke vekt – i stedet for volum – for å måle kaffen og vannet.

Et siste poeng. Som enhver god barista vil fortelle deg, sørg for å justere bare én variabel om gangen slik at du kan spore resultater nøyaktig. Å endre to variabler om gangen forvirrer resultatet, og du vil ikke vite om det var fordi du endret variabel X eller variabel Y.

Dette er ikke rakettvitenskap

Til tross for alt vi snakker om kjemi, partikler, molekyler og ekstraksjonsprosenter, handler brygging av god kaffe mye mindre om vitenskap og mye mer om kunst. Når du har lært prinsippene som ligger til grunn for bryggeprosessen, kan du utvikle en rutine som passer deg perfekt.

Og det er det fine med kaffe. Da vi først startet reisen vår, var vi pinlig uvitende om de mest grunnleggende aspektene. Valgene, kulturen, utstyret – alt var så overveldende at vi ikke hadde noen anelse om hvor vi skulle begynne.

Men ganske raskt fant vi oss selv klatring på kaffelæringskurven. Å lære å brygge god kaffe trengte ikke å ta evigheter. Det var en hobby som du kunne ta opp en lørdag morgen og føle deg bra med.

Mens vi utforsket, var det gode og dårlige øyeblikk, og strekninger der det føltes som om vi ikke kunne gjøre noe riktig. Vi kastet bort massevis av tid. Vi ødela mye kaffe. Og selv om vi leste så mye vi kunne, var det anledninger da vi var så sta som vi var uvitende, dager da vi måtte lære av våre egne feil fordi vi ikke forsto eller lyttet til det vi hadde blitt lært .

Men hver feil betydde også fremgang. Vi hadde oppdaget en ting til som ikke fungerte. Det var alltid noe nytt å prøve, og på denne tilfeldige måten vokste vi.

For oss var dette den varige leksjonen, at læring er kontinuerlig, at det alltid er rom for å forbedre, utforske og innovere.

Og mens mye av kunnskapen allerede fantes, og selv om den moderne utforskningen av kaffe har pågått i minst hundre år, gjennom denne reisen, var det vår tur til å delta.

Og nå er den din.


Dette innlegget er tilpasset fra Michael Haft og Harrison Suarez Perfekt kaffe hjemme .