Gjenoppfinne Thanksgiving: Tradisjonell mat, ferske oppskrifter

Regina Charboneau

Redaktørens merknad: Dette er den første ukentlige delen i en tredelt serie om å gjenoppfinne tradisjonell Thanksgiving-mat. Denne uken kan du prøve oppskrifter på eikenøttsquash og pecan-popovers, grillet mais- og squashquesadillas og stekt Delicata-squash med quinoasalat.

Å skrive om mat på en ukeplan har sine utfordringer, men å skrive om mat som er under paraplyen 'tradisjonell' er en genuin utfordring. Jeg vet dette bare fra å forberede Thanksgiving her i tre generasjoner. Hver generasjon har et definert matminne om hva de anser som tradisjon, og fra min personlige erfaring er det store brudd på 'den største generasjonen' fra andre verdenskrig; Baby Boomers født på slutten av 40-tallet og inn i generasjon Joneses født på midten til slutten av 50-tallet (vi opplever nå kulinarisk middelalder); Generasjon X (født mellom 1965 og 1976) som har eksperimentert på kjøkkenet med globale ingredienser en stund; og generasjon Y, født på 80-tallet, nå toppkokker som har hatt hele verden til fingerspissene siden fødselen, fordi de aldri har kjent Internett. Blant disse generasjonene handler en tradisjonell frakobling ikke bare om hva de vil ha til middag, men hva de tror er tradisjon.

Da jeg flyttet hjem til Natchez og Doug og jeg kjøpte Twin Oaks, var timingen perfekt fordi det var på tide for min generasjon å ta over familieferien. Min mors generasjon hadde tatt over ferier etter andre verdenskrig og hadde gjort en god jobb, men trendene på 50- og 60-tallet var ikke som før krigen, og de introduserte sin del av Jell-O-former. Jeg husker alle nyanser og tillegg fra mandarinappelsiner og marshmallow til bingkirsebær og pekannøtter, og sverget at jeg aldri skulle ha en ene på bordet mitt.

Mattrender er i evig endring, men det er noen matvarer som ser ut til å forbli de samme ... spesielt i ferietider.

Thanksgiving-mat var rikelig, men jeg syntes alltid det var litt kjedelig i Natchez. Etter å ha en far med dype Louisiana-røtter, var jeg vant til røkt, krydret kjøtt, velsmakende languster og reker, gumbos og krydret frikasser, så den typiske maisbrøddressingen og altfor søt yams var aldri mine favoritter. Da jeg hadde sjansen til å ta med tranebærchutney, maisbrøddressing med langust og Andouille, og røkt pepperbryst til bordet, ønsket jeg velkommen til Thanksgiving-ansvaret på Twin Oaks.

Min mor var ikke alltid begeistret for nye tilskudd, siden hun hadde satt ideer om hva som skulle være på bordet, og aldri sluttet å forsvare Jell-O-former. Min generasjon elsket mat og det var bred aksept for endring, men da forventer mine nevøer og nieser i college-alder forandring, siden de alltid har vært koblet til mat globalt gjennom Food Network og Internett. Hver generasjon ser forskjellig på mat; de ser det gjennom sine øyne og sin historie.

Jeg har bestemt meg for å lage en treukers serie om å gjenoppfinne noen få sesongbaserte Thanksgiving-favoritter. Forhåpentligvis er generasjonene knyttet nok sammen gjennom familietradisjoner til at jeg kan glede dem alle. Jeg skal dekke squash denne uken, tranebær neste uke, og kalkun og dressing den siste uken. Jeg har jobbet med noen friske ideer for disse feriestandardene og har brukt litt tid på å kikke inn i noen av de nye bøkene som er ute for ferien. Nå som vi lever i en global verden, kan mat komme fra hvor som helst og kan sendes UPS eller Fed-Ex. Hvis jeg vil ha kastanjer fra New York på feriebordet i Mississippi, kan jeg komme på Internett og bestille dem, eller jeg kan til og med finne dem på Natchez Walmart. Asiatiske ingredienser finner veien inn i det mest tradisjonelle kjøkkenet. Soltørkede tomater og basilikum er like vanlig på dagens kjøkken som peanøttsmør og gelé. Sønnen min legger igjen forespørsler om hummus på tavlen på kjøkkenet vårt, og pitachips har erstattet Fritos i matskuffen på kjøkkenet. Dette er ikke bare fordi vi spiser sunt; det er vi spiser globalt.

Holly A. Heyser

For flere måneder siden skrev jeg 'Revising the Classics, a Culinary Sin?'. Det var ikke dømmende, men mer analytisk om frihetene vi tar i dag med å gi nytt navn til klassikerne eller bruke klassiske navn på retter som bare er skygger av originalene. Jeg vet nå at jeg har nådd kulinarisk middelalder, siden det kommer nye bøker som gjenoppfinner det de anser som klassisk, og for ikke så lenge siden anså jeg disse oppskriftene som et nytt kjøkken. Mattrender er i evig endring, men det er noen matvarer som ser ut til å forbli de samme ... spesielt i ferietider. Så hvert år prøver jeg å skli inn noen nye oppskrifter eller noen vendinger på standardene.

I år bestemte jeg meg for å jobbe med å jazze opp squash. Jeg kan nevne flere typer squash, men av alle valgene er mine to favoritter fortsatt eikenøtt og butternut squash. Med eikenøttsquashen liker jeg størrelsen, teksturen og fargen for gryteretter og til fylling, og butternut squash har den beste teksturen og smaken for supper eller steking. Av alle ideene mine som jeg puslet med, var den jeg likte best eikenøttsquashen og stekte pecan-poppover. Jeg vil dele oppskriften min med deg. Faktisk likte jeg popoverne så godt at jeg gir deg et valg mellom søtt eller salt. Den fungerer som en velsmakende siderett eller brunsj med lønnesirup. Jeg liker også butternut squash fylt med krabbekjøtt. Det har en større sjanse til å dukke opp på buffeen min til Thanksgiving fordi jeg har for mange gjester til å gjøre popovers.

Jeg bestemte meg også for å se gjennom to nye bøker som nylig kom over skrivebordet mitt. Begge er nettopp ute for høytiden, og jeg tenkte at de kunne ha noen nye og friske ideer for noen av klassikerne. I å se gjennom Mat og vin sin nye bok, Gjenoppfinne klassikerne , Jeg fant stekt squash med quinoasalat. Jeg er glad jeg har landet på den siden, siden jeg synes det er en av de beste oppskriftene i denne nye boken. Så er det Southern Living's 1001 Ways to Cook Southern , nok en bok dedikert til å revidere klassikerne, men med over 900 sider måtte jeg gå rett til indeksen og fant deres Grilled Corn and Squash, og jeg ble enda mer fascinert da de i bunnen anbefalte å lage quesadillas med den søte kombinasjonen av to av mine favorittgrønnsaker. Jeg skal fordype meg dypere i Southern Livings nye bok for neste uke.

Jeg hadde en fantastisk samtale med Dana Cowin fra Mat og vin om premissene for deres nye bok. Det jeg likte spesielt godt med boken er hvordan det er et sterkt fokus på smakene til mange klassikere som vi har lyst på, men de fant måter å forbedre hastigheten og brukervennligheten på. En rett som sannsynligvis vil ende opp som standard i mange husholdninger i Amerika er Flatbread Lasagne. Vi var begge enige om at ingredienser som flatbrød nå er universelt tilgjengelig, slik at du kan utvide kreativiteten din med flere ingredienser. Da jeg komplimenterte henne med oppskriften jeg valgte for denne artikkelen, fortalte Dana meg at oppskriften til kokken Michael Symon (fra Restaurant Lola i Cleveland) for stekt squash med quinoasalat kom fra en artikkel hun skrev der hun utfordret noen av favorittkokkene hennes som var kjent for hjerteligere mat for å komme opp med noen lettere, sunnere oppskrifter. Hun sa at de ansatte på testkjøkkenet umiddelbart visste at dette var en vinner.

Her er min oppskrift på mine Acorn Squash og Roasted Pecan Popovers, oppskriften på Roasted squash med Quinoasalat fra boken Gjenoppfinne klassikerne , og Southern Living sin oppskrift på grillet mais og squash.

Oppskrift: Reginas eikenøttsquash og stekte pecannøtter
Oppskrift: Grillede mais-og-squash-quesadillas
Oppskrift: Stekt Delicata Squash Med Quinoasalat