The Underdog: A Montreal Deli tar på seg NYC

TMAB2003/flickr


Innstillingen er kjent: en sparsomt dekorert lunsj hvor et mangfoldig klientell – ung og gammel, lokale og besøkende, jøde og hedning – mumser på smørbrød. Smørbrødet er også kjent: knallrosa skiver av brisket som har blitt gnidd med salt og krydder og røkt i flere dager, knapt inneholdt av to skiver rug. Men scenen er ikke en av New York Citys berømte delikatessebutikker, og den aktuelle sandwichen er ikke pastrami. Dette er Montreal, og smørbrødet er røkt kjøtt.

Naturligvis, i dag, kan rammen godt være New York. Noah Bernamoff, en innfødt i Montreal, har åpnet Mile End , byens første jødiske deli i Montreal-stil, i Brooklyn. I løpet av de første dagene solgte han seg ut av signaturrøkt kjøtt tidlig på ettermiddagen. To måneder inn holder kjøttet til kl.16. på en god dag, men middagsservering er fortsatt uaktuelt.



Nylig startet Bernamoff også en bare-bones importtjeneste, og hentet inn Bagels i Montreal-stil . ('Importering' består av et par av vennene hans som henter bagellene ved midnatt og kjører dem tilbake over grensen, med narkotikasmugling, for å ankomme kl. 08.00) Dette er ikke de eneste matvarene fra Montreal som får følge i New York. Putin – det rotet av pommes frites, saus og ostemasse som du best kan nyte når du er for full til å nekte det – gjorde en sprut på Manhattan-menyene for noen år siden og har nå en restaurant dedikert til det på Lower East Side. Ikke helt et kjøkken, strengt tatt er mat fra Montreal en broket blanding av retter som gir mening bare hvis du kjenner byen.

Da Bernamoff åpnet Mile End, så det ikke ut til at folk skjønte det. De New York Post startet en artikkel om delikatessen med advarselen 'purister pass på', og fortsatte med å sitere en lokal delikatesseeier om hvordan ideen hørtes nymotens ut, en særegen oppfatning av noe iboende New York. Men det er ikke noe nymotens med Montreal delikatessekultur. Byens jødiske samfunn er nesten like gammelt som New Yorks; de første jødiske immigrantene ankom rundt 1760. De slo seg ned i Mile End, et område like nord for Montreals Mount Royal, og nabolaget som Bernamoffs deli er oppkalt etter.

Det er ikke et slikt sprang at pastrami-elskende newyorkere også kan ha en smak for røkt kjøtt. De to er like, differensiert av typen saltlakeprosess røkt kjøtt gjennomgår, samt hvor lang tid det er røkt. Krydderne er også forskjellige, og resultatet er et rødere, røykigere og mer pepperaktig kjøtt enn pastrami. Bagels er imidlertid en annen historie. Med noen års mellomrom oppdager en lokal matskribent Montreal-bagels og setter dem opp mot New Yorks i en smakstest. New York bagels vinner alltid. De fra Montreal er mindre, seigere, nærmere en bialy i ånden, og interessant nok mer som bagels som tidlige jødiske immigranter brakt til Nord-Amerika. Men newyorkere, som er vant til stadig mer fete, deigete bagels, har en tendens til å tro at de bare tar feil.

«New York-bagels pleide å være som Montreal-bagels,» finner Bernamoff ofte på å forklare. «Men det er en møysommelig og kostbar prosess å koke og deretter bake dem, slik det pleide å gjøres. Så det ble forlatt i New York, for enkelhets skyld. Montreals bagelprodusenter avvek ikke fra den originale oppskriften. David Sax, som du kanskje kjenner fra boken hans, Lagre Deli , er en venn av meg. Han mener at Montreal har den mest autentiske delikatessekulturen fordi den har endret seg minst over tid.'

Så hvor passer boller med pommes frites, ost og saus inn? Bernamoff kaller Mile End sin dikotomiske hyllest til både den jødiske delikatessen og Montreal: en samling av byens 'greatest hits', dens soulfood. Ingenting legemliggjør dette mer enn 'røkt kjøtt poutine', en versjon av det ovennevnte rotet toppet med fete biter av rosa kjøtt, rusk som har falt bort fra den røkte brystet. Og, ja, dette er et vanlig syn i Montreal.

I 2007 dukket poutine opp – nesten ironisk nok – på menyen til et nå nedlagt etablissement i Manhattans Meatpacking District. I dag kan den finnes på en håndfull steder rundt om i byen – spesielt på TPoutine , USAs første poutine-restaurant. Eieren Thierry Pepin, en innfødt Montrealer (og mannlig modell), viser seg å ha poutine som vil glede enhver Quebecois. Nøkkelen ligger i ostemassen: biter av ulagret ost, salt på tungen og knirkende på tennene. I motsetning til haute cuisine som balanserer surhet og salt, legger poutine salt på toppen av salt, og ostemassen skal være den salteste: natriumkronen.

Forrige Thanksgiving ble en annen fransk-kanadisk rett introdusert til Gotham. Tourtière , en kjøttpai som tradisjonelt serveres i høytiden, er full av kjøttdeig, bundet av poteter og innkapslet i en smøraktig skorpe. Heritage Foods USA sin versjon, solgt på postordre, var inspirert av kaken på Au Pied de Cochon , et uhyrlig rustikk kjøttmekka til en restaurant i Montreal. Kunnskapen om Heritage Foods-tourtière sirkulerte raskt, noe som gjorde den til en populær vare blant matelskere i New York, som holder seg like mye på topp med trender som motefolk i New York.

Bortsett fra den siste avlingen av Tim Hortons kaffebarer (fra engelske Canada, ikke Montreal) tar over der Dunkin' Donuts-butikkene en gang lå, dette er første gang New Yorkere forbinder Canada med spesiell mat. Poutines lokke er åpenbar - tarmbomben har blitt oppdaget på menyer fra London til Seoul. Men noe annet kan være på spill, en uforklarlig cachet assosiert med Montreal. Det er et fabelaktig sted, med en viss enkel chic, men også en følelse av komedie over det. Det er fremmed selv for andre kanadiere. Og denne unnvikende egenskapen (a jeg vet ikke hva , tør vi si?) kan være det som gjør byen spennende for en bestemt type New York-spisere.

New Yorkere liker tross alt å være med på spøken. Pommes frites kvalt i saus og ost? En pai laget av kjøtt? En jødisk deli fra Montreal? Hva kan være morsommere enn det.